食生活アドバイザー2級「段取り上手になろう」一問一答①｜衛生管理の基礎問題10問

答え：やっつける

細菌による食中毒を防ぐ基本は、原因となる細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」ことです。

食品の取り扱いでは、この3つを組み合わせて食中毒を予防することが大切です。

答え：栄養・水分・温度

細菌が増殖するためには、一般に栄養・水分・適した温度などの条件が必要です。

食品には栄養や水分が含まれているものが多いため、温度管理が食中毒予防の重要なポイントになります。

答え：カンピロバクター

カンピロバクターは、鶏や牛などの腸管に存在する細菌で、特に加熱不足の鶏肉などによる食中毒が問題になります。

食中毒を防ぐには、肉類を中心部まで十分に加熱し、生肉を扱った調理器具などから他の食品へ菌を移さないことが重要です。

答え：簡単には無害化できない

黄色ブドウ球菌が食品中で増殖すると、エンテロトキシンという毒素をつくることがあります。

この毒素は熱に強いため、食品を後から加熱すれば必ず安全になるというものではありません。

答え：石けんと流水による十分な手洗い

ノロウイルス対策では、石けんと流水による丁寧な手洗いが基本です。

石けんそのものがノロウイルスを直接死滅させるわけではありませんが、手の汚れとともにウイルスを洗い流しやすくします。

食品の十分な加熱や、調理器具・施設などの適切な衛生管理も重要です。

答え：二次汚染（交差汚染）

二次汚染（交差汚染）とは、食品、手指、調理器具などを介して、微生物などが別の食品へ移ることです。

生肉や生魚を扱った包丁・まな板をそのまま他の食品に使用することなどが原因になります。

答え：温度管理

温度管理は、食品衛生の基本の一つです。

低温にすることで多くの細菌の増殖を抑えることができますが、冷蔵や冷凍によってすべての細菌が死滅するわけではありません。

答え：HACCP（ハサップ）

HACCPは、原材料の受け入れから製造、出荷までの工程で起こり得る危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に管理する衛生管理の手法です。

最終製品だけを検査するのではなく、製造工程全体を通して食品の安全性を確保していく考え方が特徴です。

答え：危害要因分析

HACCPのHA（Hazard Analysis）は「危害要因分析」を意味します。

食品の製造工程などで、健康に悪影響を及ぼす可能性のある危害要因をあらかじめ分析します。

危害要因には、微生物などによる生物的要因、洗剤や農薬などによる化学的要因、金属片などによる物理的要因があります。

答え：同じ意味ではない

洗浄は、食品の残りや汚れなどを取り除くことを目的とします。

一方、消毒は、微生物を死滅させたり、その数を減らしたりして、感染や食中毒などの危険性を低下させることを目的とします。